Утвержден
Приказом Федерального
агентства по техническому
регулированию и метрологии
от 27 декабря 2007 года № 475-ст
Дата введения –
1 января 2009 года
Цели и принципы стандартизации в Российской Федерации установлены Федеральным законом от 27 декабря 2002 г. № 184-ФЗ «О техническом регулировании», а правила применения национальных стандартов Российской Федерации – ГОСТ Р 1.0-2004 «Стандартизация в Российской Федерации. Основные положения».
1. Разработан Открытым акционерным обществом «Всероссийский научно-исследовательский институт сертификации» (ОАО «ВНИИС»).
2. Внесен Техническим комитетом по стандартизации ТК 347 «Услуги торговли и общественного питания».
3. Утвержден и введен в действие Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 27 декабря 2007 г. № 475-ст.
4. Введен взамен ГОСТ Р 50762-95.
Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодно издаваемом информационном указателе «Национальные стандарты», а текст изменений и поправок – в ежемесячно издаваемых информационных указателях «Национальные стандарты». В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячно издаваемом информационном указателе «Национальные стандарты». Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования – на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет.
Настоящий стандарт устанавливает классификацию предприятий общественного питания, общие требования к предприятиям общественного питания различных типов и классов.
Настоящий стандарт распространяется на предприятия общественного питания юридических лиц и индивидуальных предпринимателей.
В настоящем стандарте использованы ссылки на следующие стандарты:
ГОСТ 30494-96. Здания жилые и общественные. Параметры микроклимата в помещениях
ГОСТ 30523-97/ГОСТ Р 50764-95. Услуги общественного питания. Общие требования
ГОСТ 30602-97/ГОСТ Р 50647-94. Общественное питание. Термины и определения.
Примечание – При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования – на официальном сайте национального органа Российской Федерации по стандартизации в сети Интернет или по ежегодно издаваемому информационному указателю «Национальные стандарты», который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по соответствующим ежегодно издаваемым информационным указателям, опубликованным в текущем году. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
В настоящем стандарте применены термины и определения по ГОСТ 30602, а также следующие термины с соответствующими определениями:
3.1. Предприятие общественного питания: предприятие, предназначенное для производства, реализации и (или) организации потребления продукции общественного питания, включая кулинарную продукцию, мучные кондитерские и булочные изделия.
3.2. Тип предприятия общественного питания: предприятие с характерными условиями обслуживания, ассортиментом реализуемой продукции общественного питания и технической оснащенностью.
3.3. Класс предприятия общественного питания: совокупность отличительных признаков предприятия конкретного типа, характеризующая качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания.
4.1. Предприятия общественного питания в зависимости от характера их деятельности подразделяются на:
– предприятия, организующие производство продукции общественного питания (заготовочные фабрики, цеха по производству полуфабрикатов и кулинарных изделий, специализированные кулинарные цеха, предприятия (цеха) бортового питания и др.) с возможностью доставки потребителям;
– предприятия, организующие производство, реализацию продукции общественного питания и обслуживание потребителей с потреблением на месте и на вынос (вывоз) с возможностью доставки (рестораны, кафе, бары, закусочные, столовые, предприятия быстрого обслуживания, кофейни);
– предприятия, организующие реализацию продукции общественного питания (с возможным потреблением на месте) (магазины кулинарии, буфеты, кафетерии, предприятия мелкорозничной торговой сети);
– предприятия выездного обслуживания;
– предприятия, организующие доставку и обслуживание потребителей в номерах гостиниц и других средствах размещения.
4.2. Настоящий стандарт устанавливает классификацию предприятий общественного питания по следующим типам: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная, предприятие быстрого обслуживания, буфет, кафетерий, кофейня, магазин кулинарии.
При определении типа предприятия общественного питания учитывают следующие факторы:
– ассортимент реализуемых кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их разнообразие и сложность изготовления;
– техническую оснащенность (материальную базу, инженерно-техническое оснащение и оборудование, состав помещений, архитектурно-планировочные решения и т. д.);
– методы и формы обслуживания;
– время обслуживания потребителей (время ожидания, предоставления и потребления услуги);
– профессиональную подготовку и уровень квалификации персонала;
– условия обслуживания (комфортность зала, мебели, этику персонала, эстетику оформления, интерьер и т. д.).
4.3. Ресторан – предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного изготовления, включая заказные и фирменные блюда и изделия; алкогольные, прохладительные, горячие и другие виды напитков, мучные кондитерские и булочные изделия, табачные изделия, покупные товары, с высоким уровнем обслуживания и, как правило, в сочетании с организацией отдыха и развлечений.
Рестораны различают:
– по ассортименту реализуемой продукции – неспециализированные и специализированные (рыбный, пивной, сырный и т. п.; рестораны национальной кухни или кухонь зарубежных стран);
– по местонахождению – в жилых и общественных зданиях, в том числе в отдельно стоящих зданиях, зданиях гостиниц, вокзалов, в культурно-развлекательных и спортивных объектах, в зонах отдыха (ландшафтные), на транспорте (вагон-ресторан и пр.);
– по интересам потребителей (клубный ресторан, спорт-ресторан, ресторан – ночной клуб, ресторан-салон);
– по методам и формам обслуживания – ресторан с обслуживанием официантами, ресторан с обслуживанием по системе «шведский стол», ресторан выездного обслуживания;
– по составу и назначению помещений – стационарные и передвижные (рестораны на морских и речных судах, в поездах).
4.4. Бар – предприятие общественного питания, оборудованное барной стойкой и реализующее в зависимости от специализации алкогольные и (или) безалкогольные напитки, горячие и прохладительные напитки, коктейли, холодные и горячие закуски и блюда в ограниченном ассортименте, покупные товары.
Бары различают:
– по ассортименту реализуемой продукции и способу приготовления продукции общественного питания – бар винный, пивной (паб-бар), кофейный, десертный, молочный, коктейль-бар, гриль-бар, суши-бар и пр.;
– по специфике обслуживания потребителей и (или) организации досуга (развлечений) – видео-бар, варьете-бар, диско-бар, кино-бар, танцевальный бар (Данс Холл), лобби-бар, бар «Ночной клуб» и др.;
– по местонахождению – в жилых и общественных зданиях, в том числе в отдельно стоящих зданиях, зданиях гостиниц, вокзалов; в культурно-развлекательных и спортивных объектах; в зонах отдыха;
– по интересам потребителей (клубный бар, спорт-бар).
4.5. Рестораны и бары по уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых услуг подразделяют на три класса – «люкс», «высший» и «первый», которые должны соответствовать следующим требованиям:
«люкс» – широкий выбор услуг, предоставляемых потребителям, высокий уровень комфортности и удобство размещения потребителей в зале, широкий ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, изделий, характерных для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей для баров, изысканная сервировка столов, фирменный стиль, специфика подачи блюд, эксклюзивность и роскошь интерьера;
«высший» – большой выбор услуг, предоставляемых потребителям, комфортность и удобство размещения потребителей в зале, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий для ресторанов, широкий выбор фирменных и заказных напитков и коктейлей – для баров, фирменный стиль, изысканность и оригинальность интерьера;
«первый» – определенный выбор услуг, предоставляемых потребителям, разнообразный ассортимент фирменных блюд и изделий и напитков сложного изготовления, характерный для ресторанов, широкий или специализированный ассортимент напитков и коктейлей, в том числе заказных и фирменных для баров, гармоничность и комфортность интерьера.
4.6. Прочие предприятия общественного питания на классы не подразделяют.
4.7. Кафе – предприятие общественного питания по организации питания и (или без) отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции общественного питания, реализующее фирменные, заказные блюда, изделия и алкогольные и безалкогольные напитки.
Кафе различают:
– по ассортименту реализуемой продукции – неспециализированные и специализированные (кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочная, кафе-пиццерия и др.);
– по обслуживаемому контингенту и интересам потребителей, включая оформление интерьера, – молодежное, детское, студенческое, офисное, кафе-клуб, интернет-кафе, арт-кафе, кафе-кабачок и др.;
– по местонахождению – в жилых и общественных зданиях, в том числе в отдельно стоящих зданиях, зданиях гостиниц, вокзалов; в культурно-развлекательных и спортивных объектах; в зонах отдыха;
– по методам и формам обслуживания – с обслуживанием официантами и с самообслуживанием;
– по времени функционирования – постоянно действующие и сезонные;
– по составу и назначению помещений – стационарные и передвижные (автокафе, вагон-кафе, кафе на морских и речных судах и т. п.).
4.8. Столовая – предприятие общественного питания, общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей, производящее и реализующее блюда и кулинарные изделия в соответствии с меню, различающимся по дням недели.
Столовые различают:
– по ассортименту реализуемой продукции – столовые, реализующие блюда, изделия и напитки массового спроса; вегетарианские, диетические, в том числе пищеблоки санаториев, профилакториев;
– по обслуживаемому контингенту и интересам потребителей – столовые школьные, студенческие, офисные и др.;
– по местонахождению – столовые общедоступные в жилых, общественных зданиях, столовые по месту учебы, работы, службы, временного проживания, при больницах, санаториях, домах отдыха и пр.;
– по организации производства продукции – работающие на сырье, на полуфабрикатах (доготовочные), столовые смешанного типа, столовые-раздаточные.
4.9. Закусочная – предприятие общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд и изделий несложного изготовления и предназначенное для быстрого обслуживания потребителей, с возможной реализацией алкогольной продукции.
Закусочные различают:
– по составу и назначению помещений – стационарные и передвижные;
– по времени функционирования – постоянно действующие и сезонные.
4.10. Предприятие быстрого обслуживания – предприятие общественного питания, реализующее узкий ассортимент блюд, изделий, напитков несложного изготовления, как правило, из полуфабрикатов высокой степени готовности, и обеспечивающее минимальные затраты времени на обслуживание потребителей.
Предприятия быстрого обслуживания размещаются в местах интенсивного движения и массового скопления потребителей: в торговых комплексах и центрах (зоны ресторанных двориков), кинотеатрах, на центральных улицах и площадях, в зонах отдыха и др. Предприятия быстрого обслуживания могут добавлять к наименованию слово «экспресс» или «бистро».
4.10.1. Предприятия быстрого обслуживания могут быть оборудованы в киосках и автоприцепах, не иметь собственного зала и реализовывать продукцию собственного производства через раздаточное окно.
Предприятия быстрого обслуживания различают:
– по ассортименту реализуемой продукции – неспециализированные и специализированные (гамбургерные, пиццерии, пельменные, блинные, пирожковые, пончиковые, шашлычные и т. д.);
– по составу и назначению помещений – стационарные и передвижные;
– по времени функционирования – постоянно действующие и сезонные (летние).
На предприятиях быстрого обслуживания отпуск продукции и обслуживание потребителей осуществляют, как правило, на раздаточной линии, и могут использоваться одноразовые посуда и приборы. Потребление продукции осуществляется в зале предприятия или в зоне ресторанного дворика на территории торговых центров (комплексов), единой для нескольких предприятий общественного питания. При этом отдельные технологические операции допускается осуществлять на виду у потребителей в выделенных рабочих зонах, оснащенных малогабаритным специализированным оборудованием.
4.11. Буфет – предприятие общественного питания, находящееся в жилых и общественных зданиях, реализующее с потреблением на месте ограниченный ассортимент продукции общественного питания из полуфабрикатов высокой степени готовности, в том числе холодные блюда, закуски, горячие, сладкие блюда несложного изготовления, мучные кулинарные, булочные и кондитерские изделия и покупные товары.
Буфеты различают:
– по местонахождению – в жилых, промышленных и общественных зданиях, по месту работы, учебы, в культурно-развлекательных и спортивных объектах (театрах, кинотеатрах, стадионах и пр.), в гостиницах, на вокзалах, пристанях, в аэропортах, при столовых и др.;
– по составу и назначению помещений – стационарные и передвижные (автобуфет, купе-буфет, буфеты на морских и речных судах и т. п.);
– по времени функционирования – постоянно действующие и сезонные.
4.12. Кафетерий – предприятие общественного питания, оборудованное буфетной или барной стойкой, реализующее с потреблением на месте горячие напитки из кофе, чая, прохладительные напитки, ограниченный ассортимент продукции общественного питания из полуфабрикатов высокой степени готовности, в том числе бутерброды, мучные булочные и кондитерские изделия, горячие блюда несложного изготовления и покупные товары.
Потребление продукции общественного питания в кафетериях осуществляется, как правило, стоя.
4.13. Кофейня – предприятие общественного питания, специализирующееся на изготовлении и реализации с потреблением на месте широкого ассортимента горячих напитков из кофе, какао и чая, мучных блюд и мучных булочных и кондитерских изделий, кулинарной продукции из полуфабрикатов высокой степени готовности в ограниченном ассортименте, а также алкогольных напитков и покупных товаров.
Потребление продукции общественного питания в кофейнях осуществляется, как правило, за столиками, метод обслуживания – официантами.
4.14. Предприятия общественного питания различных типов (кроме ресторанов) с вместимостью зала не более 16 мест при определении типа могут прибавлять к своему наименованию приставку «мини»: мини-кафе, мини-бар, мини-закусочная и т. д.
4.15. Магазин кулинарии – предприятие общественного питания, имеющее собственное кулинарное производство и реализующее потребителям кулинарные изделия, полуфабрикаты, мучные булочные и кондитерские изделия и покупные продовольственные товары. Допускается организация кафетерия в торговом зале магазина кулинарии.
Магазин кулинарии различают:
по местонахождению – общедоступные, при предприятиях, офисах, в организациях и учреждениях.
5.1. На предприятиях общественного питания любого типа и класса должны обеспечиваться безопасность жизни и здоровья потребителей и сохранность их имущества и соблюдение действующих правил оказания услуг общественного питания [1].
5.2. На предприятиях общественного питания должны выполняться требования нормативных правовых актов Российской Федерации и нормативных документов федеральных органов исполнительной власти [2], [3], [4], [5], [6], [7], [8], [9].
5.3. Предприятия общественного питания любого типа должны иметь удобные подъездные пути и пешеходные доступы к входу, необходимые справочно-информационные указатели.
Территория, прилегающая к предприятию, должна быть благоустроена и освещена в темное время суток.
5.4. Архитектурно-планировочные решения и конструктивные элементы зданий предприятий общественного питания и используемое техническое оборудование должны соответствовать строительным нормам и правилам [6], [7], [8].
5.5. На предприятиях общественного питания должны быть предусмотрены аварийные выходы, лестницы, инструкции о действиях в аварийной ситуации, а также хорошо заметные информационные указатели, обеспечивающие свободную ориентацию потребителей как в обычной, так и в чрезвычайной ситуации.
5.6. Предприятия общественного питания всех типов и классов должны быть оснащены инженерными системами и оборудованием, обеспечивающими необходимый уровень комфорта по ГОСТ 30494, в том числе иметь искусственное и естественное освещение, горячее и холодное водоснабжение, канализационную, отопительную, вентиляционную системы, телефонную связь.
5.7. При размещении предприятий общественного питания в жилых зданиях их помещения должны соответствовать требованиям строительных правил по уровню шума, вибрации и требованиям звукоизоляции по ГОСТ 30494 и [8]. Предприятия общественного питания, занимающие часть жилого здания, должны быть оборудованы отдельным входом (выходом).
5.8. Предприятия общественного питания всех типов обязаны в наглядной и доступной форме довести до сведения потребителей необходимую и достоверную информацию об оказываемых услугах, обеспечивающую возможность их правильного выбора, в том числе: фирменное наименование (наименование) своей организации, место ее нахождения (адрес), тип, класс и режим работы, размещая указанную информацию на вывеске и в других местах, удобных для ознакомления потребителей [1].
5.9. На строящихся и реконструируемых предприятиях общественного питания для обслуживания инвалидов должны быть предусмотрены наклонные пандусы у входных дверей для проезда инвалидных колясок, лифты, площадки для разворота инвалидной коляски в залах, специально оборудованные туалетные комнаты согласно действующим строительным нормам и правилам [10].
5.10. На предприятиях общественного питания в соответствии со спецификой обслуживаемого контингента могут быть предусмотрены зоны специального обслуживания, например диетического, лечебно-профилактического, детского питания и др.
5.11. Размещение производственных помещений и оборудования в этих помещениях должно обеспечивать последовательность (поточность) технологических процессов производства и реализации продукции, а также соблюдение технологических, санитарно-эпидемиологических норм и правил.
5.12. На предприятиях общественного питания должно обеспечиваться стилевое единство интерьера зала, мебели и сервировки столов или отражаться специализация предприятия общественного питания (тематическая или национальная направленность).
6.1. Минимальные требования к предприятиям общественного питания различных типов и классов приведены в таблицах 1 – 2.
Таблица 1
Требования к ресторанам и барам классов «Люкс», «Высший», «Первый» и кафе
Наименование требований |
Тип и класс предприятия | ||||||
Ресторан класса |
Бар класса |
Кафе | |||||
«ЛЮКС» |
«ВЫСШИЙ» |
«ПЕРВЫЙ» |
«ЛЮКС» |
«ВЫСШИЙ» |
«ПЕРВЫЙ» | ||
Требования к архитектурно-планировочным решениям и оформлению предприятий
| |||||||
1 Внешний вид предприятия |
|
|
|
|
|
|
|
1.1 Вывеска: |
|
|
|
|
|
|
|
– световая с элементами оформления |
+ |
+ |
+ |
+ |
+ |
+ |
_ |
– обычная освещаемая |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
+ |
2 Состав помещений для потребителей |
|
|
|
|
|
|
|
2.1 Вестибюль |
+ |
+ |
+ |
+ |
+ |
- |
_ |
2.2 Гардероб |
+ |
+ |
- |
+ |
+ |
- |
- |
2.2.1 Наличие вешалок в зале |
- |
- |
+ |
- |
- |
+ |
+ |
2.3 Зал |
+ |
+ |
+ |
+ |
+ |
+ |
+ |
2.4 Банкетный зал или отдельные кабины (кабинеты) |
+ |
+ |
- |
- |
- |
- |
- |
2.5 Туалетная комната с помещением для мытья рук |
+ |
+ |
+ |
+ |
+ |
+ |
+ |
3 Оформление залов и помещений для потребителей |
|
|
|
|
|
|
|
3.1 Использование изысканных декоративных элементов |
+ |
- |
- |
+ |
- |
- |
- |
3.2 Использование оригинальных декоративных элементов (светильников, драпировок и др.) |
- |
+ |
+ |
- |
+ |
+ |
- |
3.3 Использование декоративных элементов, создающих единство стиля |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
+ |
3.4 Наличие эстрады и (или) танцевальной площадки |
+ |
- |
- |
+ |
- |
- |
- |
3.5 Наличие художественных композиций, клумб из живых декоративных цветов и (или) фонтанов и (или) аквариумов |
+ |
- |
- |
+ |
- |
- |
- |
4 Микроклимат |
|
|
|
|
|
|
|
4.1 Система кондиционирования воздуха с автоматическим поддержанием оптимальных параметров температуры и влажности |
+ |
+ |
+ |
+ |
+ |
- |
- |
4.2 Система вентиляции, обеспечивающая допустимые параметры температуры и влажности |
- |
- |
- |
- |
- |
+ |
+ |
Требования к мебели, столовым посуде, приборам, белью
| |||||||
1 Мебель: |
|
|
|
|
|
|
|
– повышенной комфортности, соответствующая интерьеру помещений |
+ |
+ |
- |
+ |
+ |
- |
- |
– стандартная, соответствующая интерьеру помещений |
- |
- |
+ |
- |
- |
+ |
+ |
1.1 Столы: |
|
|
|
|
|
|
|
– мягкое покрытие |
+ |
+ |
- |
+ |
+ |
- |
- |
– полиэфирное покрытие |
- |
- |
+ |
- |
- |
+ |
+ |
– деревянные поверхности (для стилизованных предприятий) |
+ |
+ |
+ |
+ |
+ |
+ |
+ |
1.2 Кресла |
|
|
|
|
|
|
|
– мягкие с подлокотниками |
+ |
+ |
- |
+ |
+ |
- |
- |
– полумягкие |
- |
- |
+ |
- |
- |
- |
- |
1.3 Наличие барной стойки: |
|
|
|
|
|
|
|
– современно оформленная с табуретами |
+ |
+ |
- |
+ |
+ |
+ |
- |
– для подачи блюд и напитков (сервис) |
+ |
+ |
- |
- |
- |
- |
- |
2 Столовая посуда и приборы |
|
|
|
|
|
|
|
2.1 Металлическая посуда и столовые приборы: |
|
|
|
|
|
|
|
– из мельхиора или нейзильбера, или нержавеющей стали, или из других современных сплавов |
+ |
+ |
- |
+ |
+ |
- |
- |
– из нержавеющей стали |
- |
- |
+ |
- |
- |
+ |
+ |
2.2 Фарфоровая посуда, художественно оформленная |
+ |
+ |
- |
+ |
+ |
- |
- |
2.3 Полуфарфоровая, фаянсовая посуда |
- |
- |
+ |
- |
- |
+ |
+ |
2.4 Сортовая стеклянная посуда: |
|
|
|
|
|
|
|
– хрусталь, художественно оформленная посуда из выдувного стекла |
+ |
+ |
- |
+ |
+ |
- |
- |
– сортовая стеклянная посуда с рисунком и без него |
- |
- |
+ |
- |
- |
+ |
+ |
2.5 Посуда из керамики и дерева для тематических предприятий и предприятий национальной кухни |
+ |
+ |
+ |
+ |
+ |
+ |
+ |
3 Столовое белье |
|
|
|
|
|
|
|
3.1 Скатерти: |
|
|
|
|
|
|
|
– белые или цветные |
+ |
+ |
+ |
+ |
+ |
- |
- |
– фирменные |
+ |
- |
- |
+ |
- |
- |
- |
3.2 Салфетки индивидуального пользования: |
|
|
|
|
|
|
|
– полотняные |
+ |
+ |
+ |
+ |
+ |
- |
- |
– бумажные |
- |
- |
- |
- |
- |
+ |
+ |
3.3 Смена столового белья после каждого обслуживания потребителя |
+ |
+ |
+ |
+ |
+ |
- |
- |
Требования к оформлению меню и прейскурантов, ассортименту продукции
| |||||||
1 Меню и прейскурант вин (карта вин) с эмблемой (фирменным знаком) предприятия: |
|
|
|
|
|
|
|
– на русском и национальном языках |
+ |
+ |
+ |
+ |
+ |
+ |
+ |
– на русском и английском или соответствующем специализации предприятия языке |
+ |
+ |
- |
+ |
+ |
- |
- |
– типографским или компьютерным способом |
+ |
+ |
- |
+ |
+ |
- |
- |
– компьютерным способом |
- |
- |
+ |
- |
- |
+ |
+ |
– обложка из современных материалов, оригинально и художественно оформленная (с товарным знаком) |
+ |
+ |
- |
+ |
+ |
- |
- |
– обложка из современных материалов |
- |
- |
+ |
- |
- |
+ |
+ |
2 Ассортимент продукции общественного питания и покупных товаров |
|
|
|
|
|
|
|
2.1 Ассортимент, состоящий преимущественно из оригинальных, изысканных, заказных и фирменных, в т. ч. национальных блюд, изделий и напитков основных групп кулинарной продукции с учетом концепции и специализации предприятия |
+ |
+ |
- |
+ |
- |
- |
- |
2.2 Разнообразный ассортимент блюд, изделий и напитков сложного приготовления, в т. ч. фирменных |
- |
- |
+ |
- |
+ |
+ |
- |
2.3 Разнообразный ассортимент блюд изделий и напитков с учетом специализации предприятия |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
+ |
2.4 Ассортимент коктейлей и других смешанных напитков, соков, закусок, сладких блюд, кондитерских изделий, заказные и фирменные горячие блюда в соответствии со специализацией предприятия |
- |
- |
- |
+ |
+ |
- |
- |
2.5 Коктейли, напитки, десерты, закуски несложного приготовления, заказные и фирменные напитки, коктейли, горячие блюда в ограниченном ассортименте |
- |
- |
- |
- |
- |
+ |
- |
2.6 Широкий ассортимент кондитерских изделий промышленного производства, фруктов, алкогольных напитков, табачных изделий, безалкогольных напитков |
+ |
+ |
+ |
+ |
+ |
+ |
- |
2.7 Выполнение особых пожеланий потребителя по изготовлению блюд (коктейлей) на виду у потребителей и их подаче |
+ |
+ |
- |
+ |
- |
- |
- |
Требования к методам обслуживания потребителей, к форменной одежде, обуви
| |||||||
1 Методы обслуживания потребителей |
|
|
|
|
|
|
|
1.1 Обслуживание высококвалифицированными официантами, барменами, метрдотелями |
+ |
+ |
- |
+ |
+ |
- |
- |
1.2 Обслуживание официантами, барменами, метрдотелями |
- |
- |
+ |
- |
- |
+ |
+ |
1.3 Обслуживание барменом за барной стойкой |
- |
- |
- |
- |
- |
+ |
- |
1.4 Наличие специалиста по винам (сомелье) |
+ |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
1.5 Самообслуживание |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
+ |
2 Сервировка стола |
|
|
|
|
|
|
|
2.1 Предварительное накрытие |
+ |
+ |
+ |
- |
- |
- |
- |
2.2 Оформление столов: |
|
|
|
|
|
|
|
– композициями из живых цветов |
+ |
+ |
- |
+ |
- |
- |
- |
– фигурно сложенными салфетками |
+ |
+ |
- |
- |
- |
- |
- |
– свечами |
+ |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
– цветами искусственными или живыми |
- |
- |
+ |
- |
+ |
- |
+ |
3 Охраняемая автостоянка с неограниченным временем парковки |
+ |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
Таблица 2
Требования к столовым, закусочным, предприятиям быстрого обслуживания, буфетам, кафетериям, кофейням, магазинам кулинарии
Наименование требований |
Тип предприятия | ||||||
Столовая |
Закусочная |
Предприятие быстрого обслуживания |
Буфет |
Кафетерий |
Кофейня |
Магазин кулинарии | |
Требования к архитектурно-планировочным решениям и оформлению предприятий
| |||||||
1 Внешний вид предприятия |
|
|
|
|
|
|
|
1.1 Вывеска обычная |
+ |
+ |
+ |
+ |
+ |
+ |
+ |
2 Состав помещений для потребителей |
|
|
|
|
|
|
|
2.1 Зал |
+ |
+ |
+ |
- |
- |
+ |
+ |
2.2 Туалет с раковиной для мытья рук |
+ |
+ |
+ |
+ |
+ |
+ |
- |
3 Оформление залов и помещений для потребителей |
|
|
|
|
|
|
|
3.1 Использование современных декоративных элементов в интерьере |
+ |
+ |
+ |
- |
- |
+ |
- |
4 Микроклимат |
|
|
|
|
|
|
|
4.1 Система вентиляции, обеспечивающая допустимые параметры температуры и влажности |
+ |
+ |
+ |
+ |
+ |
+ |
- |
Требования к мебели, столовым посуде, приборам, белью
| |||||||
1 Мебель стандартная, соответствующая интерьеру помещений |
+ |
+ |
+ |
+ |
+ |
+ |
- |
1.1 Столы: |
|
|
|
|
|
|
|
– полиэфирное покрытие |
- |
- |
- |
- |
- |
+ |
- |
– гигиеническое покрытие |
+ |
+ |
+ |
+ |
+ |
- |
- |
– столы или кронштейны для приема пищи стоя |
- |
+ |
- |
+ |
+ |
- |
- |
1.2 Наличие барной стойки |
- |
- |
- |
- |
+ |
+ |
- |
1.3 Наличие буфетной стойки |
+ |
- |
- |
+ |
+ |
- |
- |
2 Столовая посуда и приборы |
|
|
|
|
|
|
|
2.1 Полуфарфоровая, фаянсовая посуда |
+ |
+ |
+ |
+ |
+ |
+ |
- |
2.2 Столовая посуда из полимерных материалов |
- |
+ |
+ |
+ |
+ |
- |
- |
2.3 Сортовая посуда из прессованного стекла |
+ |
+ |
- |
- |
+ |
- |
- |
2.4 Сортовая стеклянная посуда |
- |
- |
- |
- |
- |
+ |
- |
2.5 Столовые приборы: |
|
|
|
|
|
|
|
– из нержавеющей стали |
+ |
+ |
+ |
- |
+ |
+ |
- |
– из полимерных материалов одноразовые |
- |
+ |
+ |
+ |
+ |
- |
- |
3 Салфетки индивидуальные бумажные |
+ |
+ |
+ |
+ |
+ |
+ |
- |
Требования к оформлению меню, ассортименту кулинарной продукции
| |||||||
1 Меню: |
|
|
|
|
|
|
|
– на русском языке |
+ |
+ |
+ |
+ |
+ |
+ |
- |
– компьютерным способом |
+ |
+ |
+ |
+ |
+ |
+ |
- |
– в виде светового табло |
- |
- |
+ |
- |
- |
- |
- |
– оформление другими способами |
- |
+ |
- |
+ |
- |
- |
- |
– ценники |
- |
+ |
- |
+ |
- |
- |
+ |
2 Ассортимент |
|
|
|
|
|
|
|
2.1 Разнообразный ассортимент блюд и изделий, покупных товаров, с учетом специфики обслуживаемых контингентов и рационов питания |
+ |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
2.2 Реализация фирменных и заказных блюд |
- |
- |
- |
- |
- |
+ |
- |
2.3 Ограниченный (узкий) ассортимент блюд, изделий, напитков несложного изготовления, из полуфабрикатов высокой степени готовности и (или) из определенного вида сырья |
- |
+ |
+ |
+ |
+ |
- |
- |
2.4 Ассортимент кулинарной продукции |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
+ |
Требования к методам обслуживания потребителей, форменной одежде, обуви
| |||||||
1 Методы обслуживания потребителей |
|
|
|
|
|
|
|
1.1 Самообслуживание |
+ |
+ |
+ |
+ |
+ |
- |
- |
1.2 Обслуживание официантом |
- |
- |
- |
- |
- |
+ |
- |
1.3 Обслуживание продавцом |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
+ |
Примечание – На предприятиях быстрого обслуживания может быть собственный зал или зона в составе ресторанного дворика. |
[1] |
|
Правила оказания услуг общественного питания, утвержденные Постановлением Правительства Российской Федерации от 15.08.1997 г. № 1036, с изменениями и дополнениями |
[2] |
СП 2.3.6.1079-2001 |
Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья с изменениями и дополнениями |
[3] |
СанПиН 2.3.2.1324-2003 |
Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов |
[4] |
СанПиН 2.3.2.1078-2001 |
Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов |
[5] |
|
Сборники рецептур блюд, кулинарных изделий, мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания, официально изданные на территории Российской Федерации, в том числе национальных кухонь |
[6] |
СНиП 2.08.02-89 |
Строительные нормы и правила. Общественные здания и сооружения |
[7] |
СНиП 31-05-2003 |
Строительные нормы и правила. Общественные здания административного назначения |
[8] |
СНиП 31-01-2003 |
Строительные нормы и правила. Здания жилые многоквартирные |
[9] |
СНиП 21-07-97 |
Пожарная безопасность зданий и сооружений |
[10] |
СНиП 35-01-2001 |
Доступность зданий и сооружений для маломобильных групп населения |