|
|
Требования к персоналу
|
Возможные наименования должностей
|
|
Административный персонал
|
Персонал должен знать:
– принципы управления производственно-хозяйственной и торгово-обслуживающей деятельностью предприятия общественного питания;
– организацию обеспечения предприятия материальными и финансовыми ресурсами, необходимыми для функционирования, рентабельности и продвижения предприятия общественного питания;
– организацию расстановки персонала с учетом его специальности и квалификации, опыта работы, личностных качеств;
– иностранный язык (английский и/или соответствующий специализации предприятия) в пределах разговорного минимума и профессиональной терминологии.
Персонал должен уметь:
– управлять производственно-хозяйственной и торгово-обслуживающей деятельностью предприятия питания, в т. ч. производством продукции, системой менеджмента качества и безопасности продукции, обслуживанием потребителей, маркетингом, документооборотом и пр.;
– организовывать обеспечение предприятия материальными и финансовыми ресурсами, необходимыми для функционирования, рентабельности и продвижения предприятия;
– организовывать расстановку персонала с учетом его специальности, квалификации, опыта работы, личностных качеств;
делегировать полномочия по организации, функционированию и контролю деятельности предприятия общественного питания;
– контролировать обеспечение эффективности деятельности бизнес-процессов, производства, внедрение современной технологии, методов и форм обслуживания;
– разрабатывать корректирующие действия и мероприятия, оценивать результаты деятельности предприятия;
– контролировать соблюдение инструкций по технике безопасности, требований охраны труда, пожарной безопасности, санитарного состояния;
– организовывать эвакуацию потребителей из предприятия в чрезвычайных ситуациях, обеспечение вызова экстренных служб (милиции, скорой помощи, пожарной службы)
|
Директор предприятия, управляющий предприятием, менеджер, заведующий предприятием
|
|
Административный персонал
|
Персонал должен знать:
– принципы организации технологического процесса на предприятии;
– рецептуры и технологии продукции общественного питания, порядок составления меню, методики определения норм отходов и потерь сырья (продуктов), в т. ч. взаимозаменяемость продуктов, сочетаемость блюд;
– требования к качеству полуфабрикатов, блюд, кулинарных изделий;
– правила разработки и оформления технологических документов на новую и фирменную продукцию с учетом современных тенденций, стандартов организации на изготовляемую продукцию и оказываемые услуги общественного питания;
– правила проведения органолептической оценки и бракеража продукции общественного питания.
Персонал должен уметь:
– организовывать процесс производства продукции общественного питания;
– разрабатывать рецептуры и технологию продукции общественного питания, определять отходы и потери сырья (продуктов), составлять меню;
– разрабатывать и оформлять технологические документы на новую и фирменную продукцию с учетом современных тенденций;
– разрабатывать стандарты организации на изготовляемую продукцию и оказываемые услуги общественного питания;
– организовывать и проводить органолептическую оценку и бракераж продукции общественного питания;
– контролировать соблюдение персоналом технологии производства продукции общественного питания, условий ее хранения и сроков годности, условий реализации (подачи, отпуска) блюд и изделий в зал и на вынос;
– контролировать работу производственного персонала в соответствии с требованиями внутренних документов предприятия;
– участвовать в совершенствовании технологии и рецептуры продукции общественного питания.
|
Инженер (техник) – технолог, технолог, менеджер по производству
|
|
Административный персонал
|
Персонал должен знать:
– принципы организации складского хозяйства в сфере общественного питания; в т. ч. организации обеспечения предприятия материальными ресурсами;
– порядок приемки продовольственного (пищевого сырья), пищевых продуктов и полуфабрикатов по количеству и качеству требования маркировки поступающих продуктов;
– требования доброкачественности товаров и их маркировки и основные критерии безопасности пищевого сырья;
– стандарты и технические условия на хранящееся продовольственное (пищевое) сырье, пищевые продукты полуфабрикаты;
– порядок организации складского хранения (методы хранения, режимы хранения);
– виды, сортность и другие качественные характеристики продовольственного (пищевого) сырья, пищевых продуктов, полуфабрикатов и нормы их расхода;
– порядок и принципы организации погрузочно-разгрузочных работ;
– документы по учету товаров при хранении (положения, инструкции, рекомендации, иные методические материалы);
– правила проведения инвентаризаций;
– правила эксплуатации холодильного и складского оборудования, предназначенного для хранения продовольственного (пищевого) сырья, полуфабрикатов и готовой продукции
Персонал должен уметь:
– руководить работой склада по приему, хранению и отпуску товаров, их размещению;
– принимать продовольственное (пищевое) сырье, пищевые
продукты и полуфабрикаты по количеству и качеству, распределять его на хранение в складских помещениях;
– обеспечивать сохранность складируемых товаров, соблюдение
требований при хранении продовольственного (пищевого сырья), пищевых продуктов и полуфабрикатов, сопутствующих и расходных материалов (условия и сроки их годности, температурные режимы, товарное соседство при размещении на стеллажах, подтоварниках и в камерах);
– вести учетно-отчетную документацию складских операций;
– правильно эксплуатировать холодильное и складское
оборудование;
– контролировать процесс организации обеспечения предприятия материальными ресурсами;
– принимать участие в инвентаризации товарно-материальных
ценностей
|
Заведующий складом, старший кладовщик
|
|
Обслуживающий персонал
|
Персонал должен знать:
– организацию процесса обслуживания потребителей (гостей), в т. ч.;
– правила ресторанного этикета при встрече, приветствии
потребителей и прощании с ними;
– правила и технологию обслуживания потребителей (формы, методы и технические приемы обслуживания потребителей); основные правила этикета и сервировки столов;
– ассортимент реализуемой продукции общественного питания, в т. ч. фирменных блюд, особенности оформления и правила их подачи, и винную карту (чайную, кофейную, десертную карты);
– иностранный язык (английский и/или соответствующий специализации предприятия) в пределах разговорного минимума и профессиональную терминологию (для персонала предприятий питания соответствующего формата);
– особенности обслуживания специальных мероприятий в залах
предприятий общественного питания и при выездном обслуживании, а также отдельных контингентов потребителей;
– расположение средств противопожарной защиты и сигнализации и правила пользования ими;
– номера телефонов срочного вызова служб экстренной помощи, служб вызова такси и т. п.;
– порядок эвакуации потребителей (гостей) из предприятия в чрезвычайных ситуациях.
Персонал должен уметь:
– создавать комфортные условия и обеспечивать соответствие обслуживания ожиданиям гостей;
– координировать и контролировать процесс обслуживания
потребителей (гостей);
– рассматривать претензии потребителей и разрешать конфликтные ситуации с потребителями в рамках должностных инструкций
– осуществлять отбор и расстановку работников зала, участвовать в их тренингах и обучении;
– нести ответственность за подготовку зала к обслуживанию, за соблюдение режима работы предприятия, за поддержание надлежащего порядка в зале;
– осуществлять контроль за качеством обслуживания потребителей официантами и барменами;
– организовывать обслуживание пожилых и инвалидов в залах
предприятий общественного питания;
– анализировать результаты деятельности предприятия по организации обслуживания потребителей (гостей), разрабатывать предложения по совершенствованию процесса обслуживания гостей;
– организовывать эвакуацию потребителей из предприятия в чрезвычайных ситуациях
|
Метрдотель, менеджер зала, менеджер бара
|
|
Обслуживающий персонал
|
Персонал должен знать:
– правила ресторанного этикета при встрече, приветствии потребителей и прощании с ними;
– ассортимент реализуемой продукции общественного питания, в т. ч. фирменных блюд, особенности оформления и правила их подачи, и винную карту (чайную, кофейную, десертную карты);
– иностранный язык (английский и/или соответствующий специализации предприятия) в пределах разговорного минимума и профессиональную терминологию (для персонала предприятий общественного питания соответствующего формата);
– расположение средств противопожарной защиты и сигнализации и правила пользования ими;
– номера телефонов срочного вызова служб экстренной помощи, служб вызова такси, служб экстренного вызова и т. п.
Персонал должен уметь:
– информировать потребителей (гостей) об оказываемых услугах, в том числе об особенностях кухни, меню, винной карте, системах оплаты счетов и т. п.;
– сопровождать потребителей к столам с учетом их пожеланий и оказывать помощь в размещении гостей за столом;
– оказывать консультации потребителям при выборе блюд и напитков;
– участвовать в рассмотрении претензии потребителей и разрешении конфликтных ситуаций с потребителями в рамках должностных инструкций;
– принимать заказы на бронирование столов и на реализацию продукции на вынос;
– обеспечивать в зале доброжелательную атмосферу, связанную с обслуживанием;
– оказывать помощь при обслуживании пожилых и инвалидов в залах предприятий общественного питания;
– проводить эвакуацию потребителей из предприятия в
чрезвычайных ситуациях
|
Администратор зала, хозяйка зала, хостес
|
|
Обслуживающий персонал
|
Персонал должен знать:
– правила обслуживания потребителей, основные правила этикета, правила сервировки стола;
– виды и назначение столовой посуды, приборов, столового белья, применяемых при обслуживании потребителей;
– особенности приготовления и подачи блюд, изделий и напитков, в т. ч. фирменных, национальных (этнических) блюд;
– правила и очередность подачи блюд, напитков, требования к их оформлению и температуре подачи, соответствие ассортимента алкогольных напитков характеру и очередности подаваемых блюд;
– особенности обслуживания специальных мероприятий в залах предприятий общественного питания и при выездном обслуживании, а также особенности обслуживания отдельных контингентов потребителей;
– характеристики блюд и изделий, включенных в меню и характеристики напитков, включенных в винную карту;
– иностранный язык (английский и/или соответствующий
специализации предприятия) в пределах разговорного минимума и профессиональной терминологии (для персонала предприятий соответствующего формата);
– формы расчетов с потребителями, в т. ч. платежными картами;
– устройство и правила эксплуатации контрольно-кассового оборудования, порядок оформления счетов и расчета по ним с потребителями;
– признаки платежеспособности государственных денежных
знаков, порядок получения, хранения и выдачи денежных средств при осуществлении наличных денежных расчетов и порядок расчетов с использованием платежных карт.
Персонал должен уметь:
– подготавливать залы к обслуживанию (для помощников
официантов) и сервировать столы;
– обслуживать и соблюдать правила обслуживания потребителей (гостей) в залах, при выездном обслуживании, в номерах средств размещения и т. п.;
– соблюдать основные правила этикета при встрече и приветствии потребителей, размещении их за столом, обслуживании гостей и прощании с ними;
– соблюдать особенности обслуживания специальных мероприятий в залах предприятий общественного питания и при выездном обслуживании, а также особенности обслуживания отдельных контингентов потребителей;
– предлагать потребителям блюда, изделия, напитки,
включенные в меню и винную карту, предоставлять краткую
информацию о них в процессе обслуживания, оказывать помощь при выборе;
– осуществлять прием заказа на блюда, изделия, напитки;
– осуществлять подачу блюд и напитков потребителям (гостям) в установленной последовательности и очередности;
– убирать использованную столовую посуду и приборы со
столов, заменять скатерти, салфетки, пепельницы;
– предоставлять счет и производить расчет с потребителем
(гостем);
– проводить эвакуацию потребителей из предприятия в чрезвычайных ситуациях
|
Официант, помощник официанта
|
|
Обслуживающий персонал
|
Персонал должен знать:
– правила обслуживания потребителей, основные правила этикета, правила сервировки стола;
– особенности обслуживания специальных мероприятий в залах
предприятий общественного питания и при выездном обслуживании, а также особенности обслуживания отдельных контингентов потребителей;
– иностранный язык (английский и/или соответствующий специализации предприятия) в пределах разговорного минимума и профессиональной терминологии (для персонала предприятий соответствующего формата);
– формы расчетов с потребителями, в т. ч. платежными картами.
Персонал должен уметь:
– организовать работу официантов (помощников официантов),
распределять задания между персоналом;
– контролировать работу официантов (помощников официантов);
– обеспечивать координацию деятельности официантов (помощников официантов) и их взаимодействие с производственным персоналом;
– проводить тренинги и обучение обслуживающего персонала на рабочих местах;
– нести ответственность за подготовку зала к обслуживанию, за соблюдение режима работы предприятия, за поддержание надлежащего порядка в зале;
– обслуживать потребителей (гостей) в залах, при выездном обслуживании, в номерах средств размещения и т. п.;
– соблюдать особенности обслуживания специальных мероприятий в залах предприятий общественного питания и при выездном обслуживании, а также особенности обслуживания отдельных контингентов потребителей;
– давать рекомендации и оказывать помощь потребителям при выборе блюд, напитков;
– участвовать в разработке винной карты (чайной, кофейной, десертной карт);
– организовывать эвакуацию потребителей из предприятия в чрезвычайных ситуациях
|
Старший официант, бригадир официантов
|
|
Обслуживающий персонал
|
Персонал должен знать:
– основные правила этикета и технологию обслуживания потребителей за барной стойкой и в зале;
– ассортимент, рецептуры, технологию приготовления, правила оформления и подачи алкогольных, слабоалкогольных коктейлей, напитков, а также барной продукции;
– правила международного этикета, специфику и технику обслуживания иностранных потребителей;
– иностранный язык (английский и/или соответствующий специализации предприятия) в пределах разговорного минимума и профессиональной терминологии (для персонала предприятий соответствующего формата);
– виды и назначение инвентаря, оборудования, столовой посуды, столовых приборов, используемых в баре;
– правила эксплуатации барного оборудования и использования
барного инвентаря, посуды;
– условия и сроки хранения кулинарной продукции и покупных товаров, температурные режимы подачи напитков и закусок, реализуемых в баре;
– правила эксплуатации теле-, видео- и звуковоспроизводящей аппаратуры;
– правила эксплуатации контрольно-кассового оборудования, порядок оформления счетов и расчета по ним с потребителями (гостями), в т. ч. платежными картами;
– знать номера телефонов срочного вызова служб экстренной помощи, служб вызова такси.
Персонал должен уметь:
– соблюдать основные правила этикета при встрече и приветствии потребителей, обслуживании гостей и прощании с ними;
– подготавливать бар для обслуживания (для помощников барменов);
– обслуживать потребителей (гостей) за барной стойкой и в зале,
предлагать и подавать алкогольные и безалкогольные напитки и другую продукцию бара;
– уметь составлять коктейльную (винную) карту;
– нести социальную ответственность за обслуживание потребителей при реализации алкогольных напитков;
– нести ответственность за подготовку барной зоны к обслуживанию и за поддержание барной стойки в надлежащем порядке;
– соблюдать условия и сроки хранения кулинарной продукции и покупных товаров, температурные режимы подачи напитков и закусок, реализуемых в баре;
– принимать заказы и давать рекомендации и пояснения гостям по напиткам и другой продукции бара;
– изготавливать алкогольные и безалкогольные напитки и другую продукцию собственного производства согласно ассортиментному перечню;
– убирать использованную барную посуду и приборы со столов бара и барной стойки, заменять салфетки, пепельницы;
– предоставлять счет и производить расчет с потребителем (гостем);
– проводить эвакуацию потребителей из предприятия в чрезвычайных ситуациях
|
Бармен, помощник бармена
|
|
Обслуживающий персонал
|
Персонал должен знать:
– правила обслуживания потребителей в баре и за барной стойкой, основные правила этикета;
– иностранный язык (английский и/или соответствующий специализации предприятия) в пределах разговорного минимума и профессиональной терминологии (для персонала ресторанов соответствующего формата);
– формы расчетов с потребителями, в т. ч. платежными картами.
Персонал должен уметь:
– организовать работу барменов (помощников барменов),
распределять задания между персоналом,
– контролировать работу барменов (помощников барменов);
– обеспечивать координацию деятельности барменов (помощников барменов);
– проводить тренинги и обучение обслуживающего персонала на рабочих местах;
– нести ответственность за подготовку бара к обслуживанию, за соблюдение режима работы предприятия, за поддержание надлежащего порядка в баре и за барной стойкой;
– обслуживать потребителей (гостей) в баре и за барной стойкой, при выездном обслуживании и т. п.;
– давать рекомендации и оказывать помощь потребителям при выборе напитков;
– участвовать в разработке винной и коктейльной карт;
– контролировать расход напитков и барной продукции, хранение и наличие запасов напитков и продуктов в баре
|
Старший бармен, бригадир барменов
|
|
Обслуживающий персонал
|
Персонал должен знать:
– ассортимент, характеристики вин и других алкогольных напитков, правила их подачи;
– правила подготовки к подаче вин, других алкогольных напитков, виды и назначение винной посуды и аксессуаров, правила сервировки;
– иностранный язык (английский и/или соответствующий специализации предприятия) в пределах разговорного минимума и профессиональной терминологии;
– правила дегустации вин и других алкогольных напитков;
– знать рынок по реализации вин и алкогольных напитков.
Персонал должен уметь:
– давать рекомендации и оказывать консультативную помощь потребителям в выборе вин и крепких алкогольных напитков, пива, правильному сочетанию блюд и алкогольных напитков, давать пояснения по винной карте;
– обслуживать потребителей (гостей) винами, другими крепкими напитками;
– разрабатывать и внедрять винную карту;
– организовывать хранение запасов вин и напитков, соблюдать правила и условия их хранения, поддерживать необходимый запас винной посуды;
– отслеживать ассортимент вин и других напитков, составлять график пополнения запасов вин и напитков;
– проводить дегустации и органолептическую оценку вин и других алкогольных напитков;
– участвовать в заказах и закупках вин и других напитков у поставщиков, осуществлять контроль за их поставками и хранением на складе и в баре;
– проводить тренинги и обучение на рабочих местах методам подачи вин и крепких напитков, правильному сочетанию блюд и алкогольных напитков;
– контролировать работу обслуживающего персонала при подаче напитков гостям
|
Сомелье, заведующий винным погребом
|
|
Обслуживающий персонал
|
Персонал должен знать:
– товароведные характеристики кофе, ассортимент, рецептуру, технологию приготовления, правила оформления и подачи напитков из кофе, порядок составления кофейной карты;
– правила подготовки к работе и функционирования специализированного кофейного оборудования;
– знать иностранный язык (английский и/или соответствующий специализации предприятия) в пределах разговорного минимума и профессиональной терминологии.
Персонал должен уметь:
– подготавливать специализированное кофейное оборудование к работе и использовать его для приготовления напитков из кофе;
– давать рекомендации и оказывать помощь потребителям в выборе напитков из кофе, давать пояснения по кофейной карте;
– владеть способами их подачи;
– обслуживать потребителей (гостей) напитками из кофе;
– соблюдать правила хранения кофе, поддерживать необходимый запас кофейной посуды
|
Бариста
|
|
Обслуживающий персонал
|
Персонал должен знать:
– порядок обслуживания потребителей в предприятиях быстрого обслуживания (закусочных, буфетах, кафетериях и т. п.);
– ассортимент реализуемой продукции общественного питания, нормы ее выхода и цены;
– рецептуры и технологию производства продукции общественного питания для предприятий быстрого обслуживания (закусочных, буфетов, кафетериев и т. п.), требования к качеству полуфабрикатов, блюд, кулинарных, мучных, кондитерских и хлебобулочных изделий;
– органолептические методы оценки качества продукции общественного питания, признаки недоброкачественности полуфабрикатов, блюд и изделий;
– виды и назначение используемой посуды, приборов и инвентаря;
– способы, правила размещения, выкладки и упаковки продукции и товаров при отпуске потребителям;
– принципы работы и правила эксплуатации торгового, холодильного и технологического оборудования и порядок его обработки;
– устройство и правила эксплуатации контрольно-кассового оборудования, порядок выполнения кассовых операций, правила расчета с потребителем;
– признаки платежеспособности государственных денежных знаков, порядок получения, хранения и выдачи денежных средств при осуществлении наличных денежных расчетов и порядок расчетов с использованием платежных карт.
Персонал должен уметь:
– отпускать (реализовывать) продукцию общественного питания с раздачи, раздаточных линий и прилавков для потребления в зале и на вынос;
– изготавливать несложные блюда, изделия и напитки;
– хранить на раздаче и соблюдать требования при производстве и реализации продукции общественного питания, условия и сроки ее годности, правила товарного соседства;
– упаковывать кулинарные и кондитерские изделия для реализации на вынос;
– пользоваться технологическими картами на продукцию общественного питания;
– предоставлять потребителям краткую информацию о реализуемой продукции;
– подготавливать контрольно-кассовое оборудование к началу работы;
– принимать оплату наличными средствами и безналичные платежи с использованием платежных карт;
– подготавливать к работе помещения предприятия быстрого обслуживания (закусочных, буфетов, кафетериев и т. п.)
|
Работник предприятия быстрого обслуживания (многофункциональный работник ПБО), буфетчик, старший буфетчик
|
|
Обслуживающий персонал
|
Персонал должен знать:
– устройство и правила эксплуатации контрольно-кассового оборудования, порядок выполнения кассовых операций, правила расчета с потребителем;
– ассортимент реализуемой продукции общественного питания, нормы ее выхода, цены на нее, а также ассортимент покупных товаров и их цены;
– признаки платежеспособности государственных денежных знаков, порядок получения, хранения и выдачи денежных средств при осуществлении наличных денежных расчетов и порядок расчетов с использованием платежных карт.
Персонал должен уметь:
– подготавливать контрольно-кассовое оборудование к началу работы и использовать его для оформления платежей;
– принимать оплату наличными средствами и выдавать сдачу;
– принимать безналичные платежи с использованием платежных карт и осуществлять возврат оформленных платежей;
– составлять отчеты по платежам и вести кассовую документацию;
– нести финансовую ответственность за правильность учета денежных средств
|
Кассир, старший кассир
|
|
Обслуживающий персонал
|
Персонал должен знать:
– правила продажи отдельных видов товаров, реализуемых полуфабрикатов, кулинарных, мучных кондитерских и хлебобулочных изделий, их ассортимент и краткую характеристику;
– сроки и условия хранения реализуемых полуфабрикатов, кулинарных, мучных кондитерских и хлебобулочных изделий (температурные режимы, товарное соседство при размещении на прилавках и в витринах);
– правила эксплуатации торгово-технологического оборудования;
– виды и назначение инвентаря, инструментов и потребительской упаковки, используемых при реализации продукции и товаров;
– виды сопроводительных документов, подтверждающих безопасность и качество продукции, принимаемой к реализации;
– устройство и правила эксплуатации контрольно-кассового
оборудования, порядок выполнения кассовых операций, правила расчета с потребителем;
– признаки платежеспособности государственных денежных знаков, порядок получения, хранения и выдачи денежных средств при осуществлении наличных денежных расчетов и порядок расчетов с использованием платежных карт.
Персонал должен уметь:
– отпускать (реализовывать) продукцию общественного питания с прилавков для потребления в зале и на вынос;
– соблюдать правила продажи отдельных видов товаров, реализуемых полуфабрикатов, кулинарных, мучных кондитерских и хлебобулочных изделий, знать их ассортимент и краткую характеристику;
– хранить на раздаче и соблюдать требования при реализации продукции общественного питания: полуфабрикатов, кулинарных, мучных кондитерских и хлебобулочных изделий (условия и сроки ее годности, температурные режимы, товарное соседство при размещении на прилавках и в витринах);
– упаковывать реализуемую продукцию общественного питания; – соблюдать правила эксплуатации торгово-технологического оборудования;
– предоставлять потребителям краткую информацию о реализуемой продукции;
– подготавливать контрольно-кассовое оборудование к началу работы;
– принимать оплату наличными средствами и безналичные платежи с использованием платежных карт
|
Продавец магазина (отдела) кулинарии
|
|
Производственный персонал
|
Персонал должен знать:
– организацию производственной деятельности производственного персонала, осуществление рациональной организации технологического процесса, подбора и расстановки кадров;
– разработку и внедрение системы обеспечения качества и безопасности продукции общественного питания;
– рецептуры и технологию продукции общественного питания, порядок составления меню, калькуляции блюд и их стоимости, методики определения норм отходов и потерь сырья (продуктов), правила оформления технологических документов с учетом современных тенденций;
– органолептические методы оценки качества продукции общественного питания, признаки недоброкачественности полуфабрикатов, блюд и изделий;
– основы организации и технологию лечебно-профилактического, диетического питания (для персонала предприятий общественного питания соответствующего формата);
– основы организации и технологии школьного и детского питания и особенности производства продукции общественного питания для школьников и детей (для персонала предприятий общественного питания соответствующего формата);
– ведение учетно-отчетной документации, составление текущих планов и бизнес-прогнозов развития производства;
– современные виды технологического оборудования, упаковки, инвентаря, посуды;
– иностранный язык (английский и/или соответствующий специализации предприятия) в пределах разговорного минимума и профессиональной терминологии.
Персонал должен уметь:
– организовывать работу производства, процессов снабжения, хранения и передвижения продуктов внутри предприятия;
– разрабатывать рецептуры и технологии продукции общественного питания, в т. ч. новые и фирменные рецептуры;
– организовывать и проводить органолептическую оценку и бракераж продукции общественного питания;
– координировать деятельность производства предприятия;
– разрабатывать и внедрять систему обеспечения качества и безопасности продукции;
– контролировать движение запасов продуктов, товаров и расходных материалов на производстве;
– осуществлять постоянный контроль за технологическим процессом производства продукции общественного питания;
– организовывать и проводить профессиональное обучение, тренинги и аттестацию работников производства;
– участвовать в совершенствовании технологии и рецептуры продукции общественного питания;
– контролировать соблюдение персоналом инструкций по технике безопасности, требований охраны труда, пожарной безопасности, санитарного состояния
|
Заведующий производством, управляющий производством, шеф-повар, шеф-кондитер, начальник цеха, заместитель заведующего производством (управляющего), заместитель начальника цеха
|
|
Производственный персонал
|
Персонал должен знать:
– рецептуры и технологию производства продукции общественного питания, требования к качеству полуфабрикатов, блюд, кулинарных изделий; приемы и последовательность технологических операций при кулинарной обработке, режимы и способы обработки продовольственного (пищевого) сырья, способы подготовки пищевых продуктов и полуфабрикатов;
– условия реализации и сроки годности продукции, правила товарного соседства;
– органолептические методы оценки качества продукции общественного питания, признаки недоброкачественности
полуфабрикатов, блюд и изделий; основы лечебно-профилактического питания, характеристику диет, особенности кулинарной обработки продуктов при приготовлении диетических блюд (для персонала предприятий общественного питания соответствующего формата);
– основы школьного и детского питания и особенности производства продукции общественного питания для школьников и детей (для персонала предприятий общественного питания соответствующего формата);
– особенности приготовления, приемы порционирования, оформления и подачи (декорирования) национальных, фирменных блюд, блюд национальных (этнических) кухонь, в том числе при обслуживании специальных мероприятий, а также при обслуживании определенного контингента потребителей;
– принципы работы и правила эксплуатации технологического оборудования, используемого при приготовлении продукции общественного питания.
Персонал должен уметь:
– обрабатывать продовольственное (пищевое) сырье, подготавливать пищевые продукты и приготавливать полуфабрикаты, кулинарные изделия и блюда с соблюдением технологических требований и с учетом специализации предприятия;
– подготавливать к работе производственные цехи;
– сервировать и оформлять блюда для отпуска (реализации) и
подачи потребителям;
– использовать технологическое оборудование различных видов в процессе производства продукции;
– использовать в работе технологические документы, сборники рецептур блюд и изделий, другие технические документы;
– работать на производстве в команде (бригаде);
– отпускать (реализовать) готовую продукцию с раздачи (раздаточного прилавка) и на вынос с учетом технологических требований к безопасности продукции
|
Повар, помощник повара, диетповар
|
|
Производственный персонал
|
Персонал должен знать:
– рецептуры и технологию производства продукции общественного питания, требования к качеству полуфабрикатов, блюд, кулинарных изделий;
– приемы и последовательность технологических операций при кулинарной обработке, режимы и способы обработки продовольственного (пищевого) сырья, способы подготовки пищевых продуктов и полуфабрикатов;
– условия и сроки годности и реализации продукции, правила товарного соседства;
– органолептические методы оценки качества продукции общественного питания, признаки недоброкачественности полуфабрикатов, блюд и изделий;
– основы лечебно-профилактического питания, характеристику диет, особенности кулинарной обработки продуктов при приготовлении диетических блюд (для персонала предприятий общественного питания соответствующего формата);
– основы школьного и детского питания и особенности производства продукции общественного питания для школьников и детей (для персонала предприятий общественного питания соответствующего формата);
– особенности приготовления, приемы порционирования, оформления и подачи (декорирования) национальных, фирменных блюд, блюд национальных (этнических) кухонь, в том числе при обслуживании специальных мероприятий, а также при обслуживании определенного контингента потребителей;
– принципы работы и правила эксплуатации технологического оборудования, используемого при приготовлении продукции общественного питания.
Персонал должен уметь
– организовать работу поваров (помощников поваров), распределять задания между персоналом;
– осуществлять руководство бригадой поваров, распределять производственные задания и обеспечивать координацию деятельности работников производства;
– контролировать работу поваров (помощников поваров);
– приготавливать сложные полуфабрикаты, кулинарные изделия и блюда с соблюдением технологических требований и с учетом специализации предприятия;
– участвовать в разработке меню;
– организовывать и проводить органолептическую оценку и бракераж продукции общественного питания;
– организовывать и проводить профессиональное обучение, тренинги работников производства;
– участвовать в аттестации работников производства;
– разрабатывать технико-технологические и технологические карты, сборники рецептур блюд и изделий, другие технические документы;
– контролировать расход сырья и продуктов на производстве, качество приготовления и безопасность продукции;
– участвовать в совершенствовании технологии и рецептуры продукции общественного питания
|
Повар- бригадир, старший повар, су-шеф
|
|
Производственный персонал
|
Персонал должен знать:
– рецептуры и технологию производства мучных кондитерских и булочных изделий из различных видов теста, отделочных полуфабрикатов, требования к качеству полуфабрикатов, мучных кондитерских и булочных изделий, совместимость и взаимозаменяемость продуктов;
– товароведную характеристику сырья, пищевых продуктов, вкусовых и ароматических веществ, разрыхлителей и красителей, приемы и последовательность технологических операций при обработке сырья;
– условия хранения и реализации, сроки годности мучных кондитерских и булочных изделий;
– органолептические методы оценки качества мучных кондитерских и булочных полуфабрикатов и изделий, признаки недоброкачественности полуфабрикатов, мучных кондитерских и булочных изделий;
– способы и приемы художественной отделки (декорирования) мучных кондитерских и булочных изделий сложных видов, технологию изготовления оригинальных, фигурных, заказных тортов (для кондитеров цехов на предприятиях общественного питания соответствующего формата)
Персонал должен уметь:
– соблюдать рецептуры и технологию производства мучных кондитерских и булочных изделий из различных видов теста, отделочных полуфабрикатов, требования к качеству полуфабрикатов, мучных кондитерских и булочных изделий, совместимость и взаимозаменяемость продуктов;
– подготавливать к работе кондитерский (мучной) цех;
– обрабатывать продовольственное (пищевое) сырье, подготавливать пищевые продукты и приготавливать полуфабрикаты, мучные кондитерские и булочные изделия с соблюдением технологических требований и с учетом специализации предприятия;
– проводить органолептическую оценку и бракераж полуфабрикатов, мучных кондитерских и булочных изделий;
– использовать технологическое оборудование различных видов в процессе производства продукции;
– использовать в работе технологические документы, сборники рецептур блюд и изделий, другие технические документы;
– работать на производстве в команде (бригаде кондитеров);
– отпускать (реализовать) мучные кондитерские булочные изделия с раздачи (раздаточного прилавка) и на вынос с учетом технологических требований к безопасности продукции
|
Кондитер, Помощник кондитера
|
|
Производственный персонал
|
Персонал должен знать:
– рецептуры и технологию производства полуфабрикатов, мучных кондитерских и булочных изделий, требования к их качеству;
– приемы и последовательность технологических операций при обработке, режимы и способы обработки продовольственного (пищевого) сырья, способы подготовки пищевых продуктов и полуфабрикатов;
– методы расчета расхода муки с учетом ее влажности;
– условия и сроки годности и реализации полуфабрикатов, мучных кондитерских и булочных изделий, правила товарного соседства;
– органолептические методы оценки качества полуфабрикатов, мучных кондитерских и булочных изделий, признаки недоброкачественности полуфабрикатов и изделий;
– принципы работы и правила эксплуатации технологического оборудования, используемого при приготовлении полуфабрикатов, мучных кондитерских и булочных изделий.
Персонал должен уметь:
– организовать работу кондитеров (помощников кондитеров), распределять задания между персоналом;
– осуществлять руководство бригадой кондитеров, распределять производственные задания и обеспечивать координацию деятельности работников производства;
– контролировать работу кондитеров (помощников кондитеров);
– приготавливать сложные полуфабрикаты, мучные кондитерские и будочные изделия с соблюдением технологических требований и с учетом специализации предприятия;
– разрабатывать ассортимент мучных кондитерских изделий;
– проводить органолептическую оценку и бракераж полуфабрикатов, мучных кондитерских и булочных изделий;
– организовывать и проводить профессиональное обучение, тренинги работников кондитерского цеха;
– разрабатывать технологические (технические) документы. Персонал должен принимать участие в разработке ассортимента мучных кондитерских и булочных изделий, а также в аттестации работников кондитерского цеха.
– контролировать расход сырья и продуктов на производстве, качество приготовления и безопасность продукции;
– участвовать в совершенствовании технологии и рецептуры полуфабрикатов, мучных кондитерских и булочных изделий
|
Кондитер-бригадир, старший кондитер
|
|
Производственный персонал
|
Персонал должен знать:
– ассортимент, рецептуры и технологию хлебобулочных изделий, в т. ч. мучных кулинарных, режимы и продолжительность выпечки, методы органолептической оценки качества и требования, предъявляемые к качеству хлебобулочных изделий;
– правила формовки изделий из различных видов теста, нормы выхода готовых изделий, факторы, влияющие на упек, режимы охлаждения выпеченных изделий;
– способы подготовки посуды и инвентаря для выпечки и правила ухода за ними;
– принципы работы и правила эксплуатации теплового оборудования, используемого при выпечке хлебобулочных изделий, в т. ч. мучных кулинарных.
Персонал должен уметь:
– изготавливать основные виды теста, отделочные полуфабрикаты и широкий ассортимент хлебобулочных изделий, в т. ч. мучных кулинарных,
– выпекать основные хлебобулочные изделия, в т. ч. мучные кулинарные;
– уметь определять готовность тестовых заготовок при выпечке и оценивать качество выпеченных изделий, проводить органолептическую оценки качества полуфабрикатов и изделий;
– соблюдать правила эксплуатации теплового оборудования, используемого при выпечке мучных изделий;
– пользоваться технологическими картами на хлебобулочные изделия, в т. ч. мучные кулинарные
|
Пекарь
|
|
Производственный персонал
|
Персонал должен знать:
– технологический процесс производства полуфабрикатов из мяса, птицы, рыбы, овощей, круп, муки и др. соответственно профилю предприятия, нормы выхода и отходов;
– ассортимент изготавливаемых полуфабрикатов из мяса, птицы, рыбы, овощей, круп, муки и др., методы органолептической оценки качества и требования, предъявляемые к качеству полуфабрикатов;
– основные критерии безопасности кулинарных полуфабрикатов;
– разделку мясных туш и птицы, кулинарное назначение отдельных частей туш и нормы выхода полуфабрикатов;
– способы разделки рыбы с костным и хрящевым скелетом всех семейств, нормы выхода полуфабрикатов;
– правила механической обработки картофеля, овощей и зелени машинным способом и вручную, нормы допустимых отходов;
– правила работы и эксплуатации технологического оборудования, используемого при изготовлении полуфабрикатов;
– правила упаковки и транспортирования, условия хранения и сроки годности полуфабрикатов.
Персонал должен уметь:
– изготавливать основные виды полуфабрикатов из мяса, птицы, рыбы, овощей, круп, муки и др.,
– проводить органолептическую оценку качества и бракераж кулинарных полуфабрикатов;
– соблюдать правила эксплуатации технологического оборудования, используемого при изготовлении полуфабрикатов;
пользоваться технологическими картами на изготовляемые кулинарные полуфабрикаты
|
Изготовитель пищевых полуфабрикатов
|
|
Вспомогательный персонал
|
Персонал должен знать:
– наименование кухонной посуды, инвентаря, инструментов, их назначение; правила и способы закрытия и вскрытия тары, правила перемещения продуктов и готовой продукции на складе и на производстве;
– правила включения и выключения технологического и посудомоечного оборудования;
– виды и концентрации используемых моющих и дезинфицирующих средств.
Персонал должен уметь:
– владеть безопасными приемами работы по переноске, погрузке, разгрузке, транспортировании грузов;
– мыть вручную и в посудомоечных машинах и раскладывать на хранение кухонную посуду, инвентарь, инструменты;
– обрабатывать и дезинфицировать рабочие зоны производственных цехов
|
Кухонный работник (помощник по кухне)
|
|
Вспомогательный персонал
|
Персонал должен знать:
– правила приема, хранения и выдачи личных вещей и правила обслуживания потребителей в гардеробе;
– правила межличностного общения и этикета;
– номера телефонов служб вызова такси, служб экстренного вызова (полиции, скорой помощи, пожарной службы) и т. п.
Персонал должен уметь:
– принимать от потребителей, размещать на временное хранение в гардеробе и выдавать потребителям верхнюю одежду, головные уборы, обувь и другие личные вещи (зонты, сумки, портфели),
– оказывать помощь потребителям надеть верхнюю одежду;
– оказывать помощь пожилым людям, инвалидам и дамам в процессе обслуживания;
– оказывать при необходимости потребителям услуги в виде чистки и мелкого ремонта верхней одежды (пришивание вешалки или пуговицы).
Персонал должен нести ответственность за сохранность принятых на хранение вещей потребителей в установленном порядке
|
Гардеробщик
|
|
Вспомогательный персонал
|
Персонал должен знать:
– правила обслуживания потребителей во входной зоне конкретного предприятия;
– правила межличностного общения и этикета;
– расположение средств противопожарной защиты и сигнализации и правила пользования ими;
– номера телефонов служб вызова такси, служб экстренного вызова (полиции, скорой помощи, пожарной службы) и т. п.;
– иностранный язык (английский и/или соответствующий специализации предприятия) в пределах разговорного минимума и профессиональной терминологии.
Персонал должен уметь:
– вежливо приветствовать и общаться с потребителями у входной зоны с соблюдением правил этикета;
– оказывать помощь при входе и выходе пожилым людям, инвалидам и дамам в процессе обслуживания и всем потребителям (гостям) в экстренных и чрезвычайных ситуациях;
– информировать потребителей о размещении залов и наличии свободных мест в них, местонахождения ближайших предприятий общественного питания;
– следить за исправностью входных и внутренних дверей на предприятии, световой рекламой, а также за санитарным состоянием вестибюля и территории около входных дверей;
– оказывать помощь при парковке автомобилей гостей;
– вызывать такси по просьбе потребителей (гостей);
– при необходимости принимать от потребителей, размещать на временное хранение в гардеробе и выдавать потребителям верхнюю одежду, головные уборы, обувь и другие личные вещи (зонты, сумки, портфели)
|
Швейцар
|
|
Вспомогательный персонал
|
Персонал должен знать:
– правила учета, хранения, движения продовольственного (пищевого) сырья, пищевых продуктов и полуфабрикатов и правила оформления на них сопроводительных документов;
– порядок приемки продовольственного (пищевого) сырья, пищевых продуктов и полуфабрикатов по количеству и качеству требования маркировки поступающих продуктов;
– требования доброкачественности товаров и их маркировки, основные критерии безопасности пищевого сырья;
– правила отпуска продовольственного (пищевого) сырья, пищевых продуктов и полуфабрикатов в производственные цехи, выдачи продукции в бар, буфет и залы обслуживания;
– порядок организации складского хранения (методы хранения, режимы хранения);
– виды, сортность и другие качественные характеристики продовольственного (пищевого) сырья, пищевых продуктов, полуфабрикатов и нормы их расхода;
– правила содержания складских помещений;
– порядок и принципы организации погрузочно-разгрузочных работ;
– правила проведения инвентаризаций;
– правила эксплуатации холодильного и складского оборудования, предназначенного для хранения продовольственного (пищевого) сырья, пищевых продуктов, полуфабрикатов и готовой продукции.
Персонал должен уметь:
– принимать продовольственное (пищевое) сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты по количеству и качеству, распределять его на хранение в складских помещениях;
– обеспечивать сохранность складируемых товарно-материальных ценностей, соблюдение требований при хранении продовольственного (пищевого) сырья, пищевых продуктов и полуфабрикатов, сопутствующих и расходных материалов (условия и сроки их годности, температурные режимы, товарное соседство при размещении на стеллажах, подтоварниках и в камерах);
– вести учетно-отчетную документацию складских операций;
– правильно эксплуатировать холодильное и складское оборудование,
– принимать участие в инвентаризации товарно-материальных ценностей
|
Кладовщик
|
|
Вспомогательный персонал
|
Персонал должен знать:
– наименование столовой посуды и приборов, кухонной посуды, инвентаря, инструментов, их назначение;
– способы и правила мойки и сушки посуды, приборов, инвентаря и тары различного назначения;
– правила включения и выключения посудомоечного оборудования;
– виды, назначение и концентрации используемых моющих и дезинфицирующих средств и правила безопасного пользования ими;
– правила сбора и хранения пищевых отходов.
Персонал должен уметь:
– владеть безопасными приемами работы при мытье и обработке посуд;
– производить сбор использованной посуды со столов в тележки или на транспортер, доставлять тележки с посудой в моечное отделение, производить выкладку посуды из тележек;
– производить очистку посуды, приборов, подносов, инвентаря и инструментов от остатков пищи;
– мыть вручную и в посудомоечных машинах и раскладывать на хранение столовую посуду и приборы, кухонную посуду, инвентарь, инструменты;
– подбирать моющие и дезинфицирующие средства, необходимые для обработки посуды и правильно их дозировать;
– содержать посудомоечную машину в чистоте и исправном состоянии;
– производить сбор пищевых отходов;
– производить доставку чистой посуды, приборов, подносов на раздаточные линии или на столы
|
Мойщик посуды, мойщица посуды
|
|
Вспомогательный персонал
|
Персонал должен знать:
– правила санитарии и гигиены по содержанию помещений предприятия общественного питания;
– характеристики, назначение и концентрацию применяемых дезинфицирующих и моющих средств и правила безопасного пользования ими;
– оборудование, приборы и материалы, применяемые в работе, правила их эксплуатации и применения;
– ассортимент и характеристики расходных материалов;
– принципы работы и правила эксплуатации уборочной техники,
– виды уборки производственных и общих помещений.
Персонал должен уметь:
– убирать и поддерживать в чистоте и порядке в течение рабочего дня закрепленные за ним помещения, цеха, санузлы и пр. вручную и с помощью уборочной техники;
– проводить генеральную уборку и санитарную обработку закрепленных за ним помещений, цехов, санузлов и пр. вручную и с помощью уборочной техники;
– собирать и транспортировать мусор в установленные места;
– подбирать моющие и дезинфицирующие средства, необходимые в процессе уборки;
– обрабатывать и дезинфицировать рабочие зоны производства;
– содержать уборочную технику в чистоте и исправном состоянии
|
Уборщик, уборщица (стюард)
|
|
Примечание – Функции персонала отдельных групп могут быть перераспределены в зависимости от конкретных условий деятельности предприятий питания
|
